Início — Engenharia de cardápio
Seu cardápio deveria ser seu melhor vendedor.
Todo restaurante tem um prato que vende muito e deixa quase nada. Quase nenhum dono sabe qual é o seu.
Ele aparece no relatório como campeão de vendas, ocupa a melhor posição do cardápio e consome a maior parte da cozinha num sábado à noite. Só que quando você abre a ficha técnica — se ela existir — descobre que a margem dele é a menor da casa. Você está usando seu melhor espaço e seu melhor horário para vender seu pior negócio.
Engenharia de cardápio é a disciplina que encontra esse prato. E os outros trinta que estão na posição errada.
O movimento é bom e no fim do mês não sobra o que deveria sobrar. As contas fecham, mas raspando.
O delivery cresceu e a margem encolheu junto. Você vende mais e ganha menos, e ainda não conseguiu explicar isso para si mesmo.
Você nunca calculou o CMV prato a prato. Ou calculou uma vez, há dois anos, antes de três altas de insumo.
Custo real de cada prato, com rendimento e perdas contabilizados. A maioria dos restaurantes não tem. Você vai ter.
Por item e consolidado, comparado com a referência da sua categoria. Pizzaria não se compara com self-service.
Cada prato classificado por margem e popularidade, e o que fazer com cada grupo. É aqui que aparece a surpresa.
Preço novo item a item, com a conta aberta. Você vai entender cada mudança, não só recebê-la.
Cada prato reescrito para provocar desejo e justificar preço. É a etapa mais barata do processo e a que mais devolve.
Diagramação que conduz o olho até o que dá lucro. O olho tem trajeto previsível. A maioria dos cardápios ignora isso.
Aplicativo cobra comissão, embalagem tem custo e a tela lê diferente do papel. Outra peça, não a mesma reduzida.
Os números antes e depois, lado a lado.
Fichas técnicas, custo real de insumo, rendimento, perdas e o relatório de vendas dos últimos três meses. Sem esse dado, tudo o que viesse depois seria opinião — e opinião sobre cardápio todo mundo já tem de graça.
1 a 2 semanasCada prato entra num de quatro grupos, cruzando margem com popularidade. É a reunião mais desconfortável e mais lucrativa do projeto.
1 a 2 semanasNem todo ajuste é para cima. Boa parte do ganho vem de reposicionar o que já tem margem, não de cobrar mais pelo que já vende.
1 semana“Filé com fritas” e “filé maturado 21 dias, batata rústica na manteiga de ervas” são o mesmo prato. Não são o mesmo preço.
1 semanaVersão impressa e versão delivery.
2 semanasVoltamos e comparamos ticket médio, CMV e mix de vendas com o ponto de partida. O projeto não termina na entrega do arquivo.
90 dias apósNão. A maioria não tem. Montamos na primeira etapa e ela fica sendo sua — útil muito depois deste projeto terminar.
Nem sempre, e quase nunca em tudo. A maior parte do ganho vem de mudar o que o cliente pede, não o quanto ele paga.
Cardápio bonito e cardápio que vende são coisas diferentes. Este trabalho começa na planilha e termina no design — nunca o contrário.
O efeito aparece nas primeiras semanas. Medimos com rigor aos 90 dias, porque antes disso sazonalidade e novidade distorcem a leitura.
Traga o cardápio e o relatório de vendas dos últimos três meses. A primeira conversa já costuma revelar onde está a margem perdida.