Todo mês a mesma cena: o CMV fecha dentro da meta, o faturamento subiu, e mesmo assim sobra menos dinheiro do que deveria. A conta não está errada. Ela está incompleta.
A conta que todo mundo faz
Estoque inicial + compras − estoque final, dividido pela receita bruta. Simples assim.
Um restaurante com R$ 18 mil de estoque inicial, R$ 62 mil em compras, R$ 15 mil de estoque final e R$ 210 mil de faturamento fecha em 30,9%. Dentro do razoável para a maioria dos formatos à la carte.
O problema é que essa fórmula mede o que saiu do estoque. Ela não conta para onde foi. E é no meio do caminho entre a nota fiscal e o prato que o dinheiro evapora.
Custo 1: o que a faca leva embora
Você compra 10 kg de contrafilé a R$ 52 o quilo. Anota R$ 520 na planilha. A ficha técnica da picanha grelhada usa R$ 52/kg como base.
Só que a peça chega com capa de gordura, aparas e osso. Depois da limpeza, sobram 8,2 kg aproveitáveis. O preço real do que vai para o prato é R$ 63,41 o quilo — 22% acima do que sua ficha técnica acredita.
Numa porção de 250 g, a diferença é R$ 2,85. Duzentas porções por mês: R$ 570 que você já gastou e nunca cobrou. Multiplique por batata, alface, abacaxi, camarão, queijo em peça. Todo insumo que passa por uma faca antes de virar comida tem fator de correção.
Pese uma vez. Limpe. Pese de novo. Divida o peso bruto pelo líquido e guarde esse número: ele é tão parte do custo quanto a nota fiscal.
Custo 2: o prato que sai da cozinha e não passa no caixa
Refação porque o ponto veio errado. Cortesia para o cliente que esperou 40 minutos. Sobremesa de aniversário. Almoço da equipe. Copo quebrado, molho derrubado, pedido montado na comanda errada.
Nada disso aparece como venda. Tudo isso aparece como consumo de estoque — o que significa que seu CMV engorda sem que ninguém consiga explicar por quê.
Quatro pratos por dia, custo médio de R$ 18, trinta dias: R$ 2.160 por mês. Num faturamento de R$ 210 mil, isso é um ponto percentual inteiro de CMV. Um ponto que você provavelmente está tentando arrancar do fornecedor na base da negociação, quando ele está sentado ali, no cardápio, saindo pela porta da cozinha.
A correção é chata e barata: um caderno na expedição. Data, prato, motivo. Duas semanas de anotação já mostram o padrão — e quase sempre o padrão tem nome, turno e horário.
Custo 3: o preço de quatro meses atrás
A ficha técnica da margherita foi montada em março, com mussarela a R$ 32 o quilo. Em julho o queijo está R$ 41. Ninguém mexeu na ficha. Ninguém mexeu no preço de venda.
São R$ 1,53 a mais por pizza que saem do seu bolso em silêncio. Trezentas pizzas no mês: R$ 459. E a mussarela é só um item de uma ficha com sete.
Ficha técnica não é documento de fundação. É instrumento de leitura, e desatualizada ela mente com a autoridade de um número. Escolha os dez insumos que representam a maior fatia da sua compra — normalmente proteína, laticínio, óleo e bebida — e revise o preço deles todo mês. O resto pode esperar o trimestre.
Onde o CMV encontra o preço de venda
Corrigir esses três buracos costuma acrescentar de dois a quatro pontos ao CMV real. É um número desconfortável de olhar pela primeira vez.
Mas ele muda a conversa. Em vez de brigar por 3% de desconto no hortifrúti, você passa a enxergar quais pratos sustentam a casa e quais só ocupam linha no cardápio. Passa a saber quanto vale, em reais, aquela cortesia. Passa a ter argumento para reajustar o preço de venda sem chutar.
E aqui entra a parte que planilha nenhuma resolve: o quanto o cliente aceita pagar depende de tudo que ele vê antes de provar. O cardápio, a louça, a fachada, a embalagem que chega em casa. Preço é percepção, e percepção se constrói.
Comece por aqui esta semana
Pegue os cinco pratos mais vendidos da sua casa. Refaça a ficha técnica dos cinco com o peso limpo dos insumos e o preço da última nota fiscal. Coloque um caderno de saída sem venda na expedição.
Sete dias depois você vai saber mais sobre a sua operação do que os últimos seis relatórios te contaram.